Из документации здесь все, что вам нужно сделать, это:
a = xr.DataArray(np.arange(16).reshape(4, 4), dims=['x', 'y'])
b = a.where(a > 5, other=5)
b = b.where(b < 5, other=5)
Поскольку r-beer предлагает прямой подход, будет:
a = a.where(a == 5, other=5)