Есть много хакерских способов сделать это в Почтальоне, вот один из них:
let guid = pm.variables.replaceIn('{{$guid}}')
let formattedGuid = guid.replace(/-/g, '').toUpperCase()
pm.globals.set("newGuid", formattedGuid)
Если вы добавите это к Pre-request Script
, вы сможете использовать его в запросах.