Кварц - это механизм рисования более низкого уровня, поэтому теоретически функции Кварца будут работать по крайней мере так же быстро, как и в UIKit (который опирается на Кварц). Но, тем не менее, я полагаю, вы не планируете показывать несколько сотен изображений одновременно на экране iPhone? Создание сотен UIImageViews вряд ли будет эффективно использовать память, и вы захотите пойти другим путем. Если вы одновременно показываете только несколько UIImageViews на экране, вы можете использовать их повторно, и вопрос исчезнет.
Существуют и другие варианты между Quartz (Core Graphics и я предполагаю, что вы имеете в виду пользовательский -drawRect:) и UIImageView. Вы также можете использовать CALayers, которые довольно быстры и эффективны с точки зрения памяти.