Результаты запроса будут иметь только поля, которые установлены для объекта, поэтому нет, вы не можете получить все доступные поля, запрашивая объекты. Если вам нужны все поля, вам нужно запросить схему:
const schema = new Parse.Schema('_User');
const result = await schema.get();
console.log(Object.keys(result.fields));