Похоже, что Flink будет знать о новой теме и новом разделе во время выполнения, последовательность вызовов метода:
FlinkKafkaConsumerBase#run
FlinkKafkaConsumerBase#runWithPartitionDiscovery
FlinkKafkaConsumerBase#createAndStartDiscoveryLoop
Это последний метод, он будет запускать новую тему, чтобы периодически открывать новые темы / разделы