Вы должны попытаться поместить цвет или стиль в состояние, а затем в onPress изменить его. И тогда изменения будут отражены:
onPress={()=> this.setState({colors: ['#7b4173', '#a55194', '#ce6dbd', '#de9ed6']})
А в StackedBarChart, например, вставьте в качестве реквизита:
<StackedBarChart
style={{ height: 200 }}
keys={keys}
colors={this.state.colors}
data={data}
showGrid={false}
contentInset={{ top: 30, bottom: 30 }}
/>