--rows-per-insert
был добавлен в pg_dump для v12. До этого чистого способа сделать это не существует.
Для дампов простого текста управление транзакциями будет определяться на основе того, как вы воспроизводите дамп, а не на том, как вы его берете. Если вы просто направите дамп в psql
без параметров, каждая вставка будет, естественно, отдельной транзакцией.