Ладно, не похоже, что это можно сделать именно так, как я хотел, но я придумал хак, чтобы доставить меня туда.
Допустим, я хочу прокручиваемую ширину 600 и видимую ширину 250.
Первым шагом является расширение UITextView в качестве области, которую вы хотите прокручивать. Итак, что бы вы поместили в contentSize, в данном случае 600.
Тогда в правой вставке будет задана разница между фактической шириной и требуемой шириной. В этом случае 350.
Таким образом курсор удерживается на необходимой ширине, НО текст виден справа от желаемой ширины, в конце концов, UITextView имеет ширину 600 пикселей.
Теперь вот где начинается действительно хакерский бит, не читайте дальше, если вы чувствительны или у вас слабый желудок.
Получить изображение пользовательского интерфейса справа, где должен заканчиваться UITextView. Вставьте его в NIB как представление UIImage и верните на место, убедившись, что он находится над UITextView.
Когда отображается вид, вырез находится в верхней части UITextView и скрывает переполнение текста.
Я не горжусь, но это работает.