Чтобы пользователь имел доступ только для чтения ко всем репозиториям в одном проекте:
Вы можете сделать пользователя reader
вместо contributor
или Project Administrators
, таким образом, пользователь может иметь доступ только для чтения к репозиториям в одном проекте.
Organization Settings=>Users(General)=>Manage user=> select Project reader
.

Подробнее о project readers
вы можете проверить этот документ .
Сделать пользователь имеет доступ только для чтения к одному специальному репо в одном проекте:
Мы можем контролировать соответствующие разрешения от Project Settings=>Repositories(Repos)=>Version Control Administrators
:

Надеюсь, все вышеперечисленное поможет:)