Вы никогда не устанавливали python явно в свой новый env, так что то, что вы видите после conda activate myenv, остается таким же python из вашего основного env. Теперь, когда вы делаете conda install pip, conda распознает, что python является требованием pip, и, следовательно, загружает и устанавливает python (также проверьте выходные данные вызова conda install pip, где будет отображаться python под The following NEW packages will be INSTALLED). Так как у него нет дополнительной информации, он просто берет последнюю. Таким образом, ваша python версия фактически никогда не изменяется, просто никогда не было python в вашем venv, когда вы ее создавали.
Чтобы исправить, явно установите python в вашу среду с требуемой версией при создании. :
conda create -n myenv python=3.7