Да, возможно установить более раннюю iOS версию симулятора в Xcode 11
Для загрузки симулятора выполните следующие действия:
Шаг 1: Нажмите на симуляторы
Шаг 2: Нажмите Загрузить симуляторы
Шаг 3: Скачайте iOS 12.4 Симулятор
См. Я загружаю iOS 12.4 Симулятор в Xcode 11.2.1