Предполагая, что датчик предназначен для передачи данных 2 кГц и работает правильно, я предполагаю, что время, которое ваш код Python тратит на чтение образца данных, обработку данных, обновление графика и т. Д. c ограничивающий фактор. Вы читаете и обрабатываете образцы по одному? Существует ли умный способ считывания всего доступного в большом количестве, сокращающий количество отдельных этапов чтения / обработки?
Вы выводите данные в реальном времени? Если это так, обновления сюжета идут медленно.