Отличный вопрос! Вы тренируете его в наборе данных MNIST. Кроме того, вы бы добавили еще одну категорию, "not_engli sh". В этой категории вы будете вставлять изображения тех же форм и размеров, что и изображения MNIST, но это будут не английские sh буквы или рисунки кошек или все, что вы хотите сделать.
В качестве альтернативы, вы можете и снова обучайтесь на наборе данных MNIST и устанавливайте доверительный порог. Если аппарат менее чем на 50% уверен, что введенное вами изображение является символом Engli sh, вы можете запрограммировать его на вывод «non engli sh letter».