Вы можете использовать find для итерации всего, что вам нужно, например:
dirName="file-path/folder-name"
for D in $(find $dirName -maxdepth 1 -type d ! -path "./dir-to-exclude/*" ! -path "./other-dir-to-exclude" );do
echo "$D"
done
Опция -path вместе с флагом отрицания (!) Пропустит то, что вам нужно пропустить
РЕДАКТИРОВАТЬ
find . -maxdepth 1 -type d ! -path "./dir-to-exclude" ! -path "./other-dir-to-exclude" -exec sh -c 'for file do echo "$file";done' sh {} +
Я отредактировал команду после предложения триплета, чтобы избежать пробелов без экранирования или специальных символов оболочки в именах каталогов, которые могут нарушить код