Я предлагаю вам ознакомиться с платформой AVFoundation, чтобы понять, как получать живые видеокадры с помощью камеры устройства iOS. Хорошей отправной точкой является известный образец Apple AVCam , который должен познакомить вас со всеми концепциями камер.
В качестве следующего шага выясните, как сделать обнаружение движения. Простейшим алгоритмом для этого будет вычитание фона. Идея состоит в том, чтобы вычесть два последовательных кадра один из другого. Области без движения просто отменяют друг друга и становятся черными, в то время как области с движениями показывают некоторые ненулевые значения.
Вот пример вычитания фона в каркасе OpenCV.
Если, в конце концов, вы решите использовать OpenCV (это классическая среда c Computer Vision, которую я определенно рекомендую), то вам нужно будет интегрировать OpenCV в ваше приложение iOS. Вы можете увидеть краткий учебник здесь .
Я попытался показать вам несколько советов, которые могли бы помочь вам. Проблема (как вы ее представили) определенно непростая, так что удачи!