Просто передайте ha sh в качестве последнего элемента массива, чтобы разрешить массив вложенных атрибутов:
def employee_params
params.require(:employee).permit(
:name, :roll_no,
subordinates_attributes: [
:name, :roll_no,
subordinates_attributes: [:name, :roll_no]
]
)
end
Этот синтаксис выглядит действительно странно, но работает с [1, 2, 3, foo: :bar] == [1, 2, 3, {:foo=>:bar}]
.