Вы можете передавать аргументы запуска, используя Detox API, и вы можете добавить ложную точку входа для вашего приложения, чтобы прочитать аргумент запуска и установить повар ie соответственно. Таким образом, для каждого теста передайте аргумент запуска с правильным значением cook ie для этого теста.
Если вы не хотите запускать sh для каждого теста, вы можете установить гораздо более сложное решение где у вас может быть сервер, к которому вы можете подключиться как из Detox Test Runner, так и из приложения, но это звучит как излишество.