Вы можете сделать это:
$origDate = 'Sat Jan 19 16:8:39 2019';
$origDate = preg_replace('~:\K\d\b|\b\d(?=:)~', '0$0', $origDate);
echo $origDate;
\b
ищет границу слова (ограничение между ди git (или буквой или подчеркиванием) и другим символом.
\K
изменяет позицию результата сопоставления.
(?=..)
- это предварительное утверждение, которое проверяет, соответствует ли совпадение подшаблона. Содержимое, найденное в подшаблоне, не включается в результат сопоставления.
Примечание: Я слишком быстро запрыгнул на свою старую лошадь, ответ @ Don'tPanic, очевидно, путь к go.