Если требуется просто извлечь данные из полей формы PDF, Javascript может не потребоваться. Javascript, безусловно, можно использовать с полями формы для выполнения определенных требований (часто это автоматический расчет и проверка), но это может быть излишним просто для установки и получения данных.
Существуют API, которые довольно легко устанавливают и получают данные из полей формы PDF. Одним из таких наборов инструментов является EasyPDF SDK, который имеет класс PDFDocument, предназначенный именно для этого:
http://www.pdfonline.com/easypdf/epsdk_manual/index.htm?page=reference%2Fpdfdocumentsdk%2Fpdfdocument%2Fdescription.htm
Будет ли он работать для ваших нужд, во многом будет зависеть от того, был ли PDF уже создан или нет. Если он уже был создан с заполняемыми полями формы, то EasyPDF SDK можно использовать для чтения данных из полей и вставки данных в них. Но если у вас еще нет созданного шаблона PDF, вам сначала понадобятся инструменты Adobe, такие как Acrobat Professional.
Я откажусь от того, что являюсь частью команды разработчиков EasyPDF SDK, поэтому я лично заинтересован в этом инструменте. Но он изящен и прост в использовании, и предназначен для развертывания на стороне сервера, поэтому не стесняйтесь проверить его на http://www.pdfonline.com, если вы чувствуете такую склонность. Надеюсь, это поможет.