Если данные перезаписаны, то они исчезли. Поэтому, если вы хотите узнать состояние предыдущего дня, вам нужно где-то хранить данные за предыдущий день.
Таблица не является базой данных, это слой визуализации, поэтому данные должны храниться в другом месте и подается в Tableau для создания панели управления.