xcorr возвращает взаимную корреляцию между двумя сигналами, но без регулировки длины или амплитуды. Тем не менее, вы правы, что должен быть четкий пик. Исправьте смещение, и оно должно работать плавно. xcorr может сделать это автоматически, если вы укажете опцию xcorr(...,scaleopt):
scaleopt - параметр нормализации
'none' (по умолчанию) | предвзятый | «беспристрастный» | «нормализованный» | 'coeff'
Обратите внимание, что ваши сигналы должны иметь одинаковую длину для этого. Вы также можете добавить атрибут maxlag, чтобы уменьшить количество вычислений и допустимое смещение.