Скрипт "watch" будет следить за изменениями, только если вы оставите процесс webpack запущенным в этой вкладке / окне терминала. Вам нужно будет запустить скрипт «build», если вы хотите, чтобы он завершился после сборки.
Я предлагаю вам открыть новую вкладку «Терминал» после запуска скрипта zsh, где вы можете запускать другие команды. Это общий рабочий процесс. Более продвинутый рабочий процесс будет использовать tmux для запуска нескольких процессов на одной вкладке.