Ответ прост: jlink не указан в PATH, поэтому не может быть найден.
Если вы измените строку RUN на
RUN /usr/lib/jvm/zulu11/bin/jlink
, ее можно будет найти.
Тем не менее, у вас все еще есть ошибка с использованием подстановочного знака в пути модуля. Измените это на
--module-path /usr/lib/jvm/zulu11/jmods/
, и команда docker будет успешно выполнена.