В вашем коде есть две ошибки. 1) Нет такого свойства как: unchecked, вы должны использовать: selected свойство 2) Вы написали if (mode = true), а не if (mode == true), поэтому вы не проверяли равенство, вы присваиваете новое значение
Правильный код:
$('#toggle').change(function(){
var mode= $(this).prop('checked');
console.log(mode);
if(mode == true) {
$('.container').css('display','block');
$('.container').hide().delay(500).fadeIn(1000);
$('#map').css('filter','grayscale(100%)');
} else {
$('.container').css('display','none');
$('.container').delay(500).fadeOut(1000);
$('#map').css('filter','grayscale(0%)');
}
});