В качестве описания документа .
Вам необходимо указать его перед использованием.
Пример:
const chalk = require('chalk'); //Add this
И проверить настройку chalk.level
const ctx = new chalk.Instance({level: 3});
Level Description
0 All colors disabled
1 Basic color support (16 colors)
2 256 color support
3 Truecolor support (16 million colors)
Тогда вы можете console.log(ctx.red('red text'));