Вы можете определить массив строк (все поддерживаемые цвета)
const colors = ['red', 'blue', 'green'];
Затем в каждой итерации получить случайный цвет и использовать chalk[color]
let arr = ["a", "ab", "abc"];
const getRandomColor = (str) => {
const colors = ["red", "blue", "green"];
console.log(chalk[colors[Math.floor(Math.random() * colors.length)]](str));
};
arr.forEach(getRandomColor);