Я нашел это docker изображение, которое решает мой вопрос: docker -x2 go -xubuntu: https://hub.docker.com/r/paimpozhil/docker-x2go-xubuntu
Я построил его на GUI - меньше сервера и запустил его как объяснено на docker хабе.
На моем втором компьютере я открыл туннель s sh к серверу без GUI, указывающий на интерфейс docker:
ssh -CY -L 33333:container.docker.ip:2222 -l guilessuserlogin guiless.server.ip
(Я получил IP-адрес контейнера с помощью ifconfig на GUIless сервер)
На этом втором компьютере я установил x2goclient из обычных репозиториев и настроил сеанс для подключения к localhost: 33333
После подключения рабочий стол GUI компьютера docker полностью доступно.