Не существует жесткого ограничения параметров, кроме того, что по UDP, все сообщение должно быть передано сразу, и, учитывая, что фрагментация IP может быть недоступна, общий предел размера сообщения 1152 рекомендуется в RFC7252.
Таким образом, теоретически вы можете упаковать в сообщение сотни коротких опций, но я не знаю ни одного приложения, у которого есть причина использовать больше, чем несколько. В настоящее время зарезервировано 25 различных параметров CoAP, и не все из них могут использоваться одновременно, и только несколько из них могут использоваться несколько раз.