ax.patches
содержит список прямоугольников, которые используются для рисования гистограммы, в порядке их создания. Таким образом, есть 3 "синих" прямоугольника, 3 "серых" прямоугольника и 3 "оранжевых" прямоугольника.
Если вы определяете список цветов, которые вы хотите (должно соответствовать количеству прямоугольников, включая нулевую высоту) прямоугольники), то вы можете перебрать список патчей и установить их цвета
import numpy as np
import matplotlib.pyplot as plt
labels = ['Cars', 'Electric/\nHybrid/\nFuel', 'Diesel/\nOctane/\nPremium']
row1 = [2000,1800,1200]
row2 = [0,110,280]
row3 = [0,90,320]
colors = ['seagreen','red','orange','seagreen','purple','yellow','seagreen','blue','brown']
width = 0.35
fig, ax = plt.subplots()
ax.bar(labels, row1, width, color='seagreen')
ax.bar(labels, row2, width, bottom=row1, color='gray')
ax.bar(labels, row3, width, bottom=np.array(row2)+np.array(row1), color='orange')
ax.set_ylim(0,2200)
for p,color in zip(ax.patches,colors):
p.set_facecolor(color)
plt.show()
![enter image description here](https://i.stack.imgur.com/KgyMJ.png)