Я сопоставляю строку пары ключ-значение между символами "" с "(.*?)" как я могу игнорировать любые дополнительные "символы в пределах части значения.
"(.*?)"
пример строки {"1"=>"email@example.com"}
{"1"=>"email@example.com"}
Вы можете использовать
String pat = "(?<=\\{|=>)\"(.*?)\"(?=\\}|=>)";
См. Демоверсию regex
Подробности
(?<=\{|=>)
{
=>
"
(.*?)
(?=\}|=>)
}