Вы устанавливаете ответы в элементе <http:headers>
ответа.
Пример:
<http:listener path="test" allowedMethods="GET" config-ref="httpConfig">
<http:response statusCode="200" reasonPhrase="Response OK">
<http:headers>
#[{
"key1" : "value1",
"key2" : vars.someValue}]
</http:headers>
</http:response>
</http:listener>