Используя CLI, вы можете запустить:
appc ti build -p ios -C ?
и получите небольшое меню, в котором вы можете выбрать свое устройство.
В других редакторах (например, VSCode или Atom) есть кнопки для выбора симулятор / эмулятор, на котором вы хотите работать.