DataSet - это не представление данных, это указатель на местоположение и, возможно, описание схемы, найденной в этом месте. В вашем случае указатель на таблицу, поэтому да, вам понадобится DataSet для каждой таблицы SOURCE со схемой. Вы можете СОЕДИНЯТЬ их вместе в потоке данных, тогда вам понадобится другой DataSet для SINK. В зависимости от типа приемника вам может потребоваться создать схему, а может и не потребоваться.
Я предполагаю какой-то вариант SQL для таблиц - если да, и если две таблицы находятся в одной базе данных, тогда я бы рекомендовал выполнить JOIN в SQL, так как это будет быстрее и эффективнее. Если приемник также находится в той же базе данных, вы получите максимальную отдачу от хранимой процедуры, а не от потока данных.