Vuetify жестко кодирует массу свойств. Чтобы переопределить правило стиля Vuetify, вам необходимо использовать как минимум такой же уровень специфичности или использовать! Important.
Вот подходящий селектор для вашего варианта использования:
.v-data-table>.v-data-table__wrapper>table>tbody>tr>td {...}
Вот a pen показывает его.
Чтобы найти правильный селектор, вы должны проверить элемент и найти, где установлено правило, которое вы хотите переопределить.