Вы проверяете равенство между двумя объектами, и это не работает.
например,
const obOne = {id:1,name:'mark'};
const obTwo = {id:1,name:'mark'};
return obOne == obTwo
//prints false
Есть много решений для этой проблемы, например, от здесь on stackOverflow
Таким образом, вы можете решить, изменив свой logi c на:
:disabled="JSON.stringify(userCopy ) === JSON.stringify(user)"
Я все же предлагаю проверить известные значения объектов, чтобы узнать, разные.