Предполагая, что вы имеете в виду установить исходный IP-адрес - вы не можете. Сокет UDP привязан к определенному IP-интерфейсу (или интерфейсам) на вашем компьютере. IP-интерфейс - это то, что имеет адрес. Программа, использующая IP-сокеты, может только выбрать, какой существующий интерфейс использовать.
Обратите внимание, что даже если бы вы могли произвольно установить поле адреса источника в исходящей дейтаграмме, не было бы простого способа получить какой-либо ответ - потому что на вашем компьютере ничего не отвечает на выбранный вами адрес (на этом адресе нет IP-интерфейса).
Если вы хотите смоделировать наличие разных IP-адресов в программе, вам необходимо смоделировать IP. Это потребует использования сырых сокетов, но, похоже, для этого не существует реализации Java.