Вы можете сделать это в одной и той же установке, хотя лично я просто запускаю два разных сервера, так как это часто означает разные проекты вместе. Тем не менее.
Лучший способ сделать это - переименовать исходный пакет PHP (PHP_OLD или что-то в этом роде) и создать новый, чтобы вы могли легко переключиться обратно, если это необходимо.
Загрузите версию XAMPP под управлением PHP 5.3 и скопируйте каталог PHP из XAMPP и не забудьте извлечь пакеты 5.3 из xampp / apache / bin (их около десяти). Возможно, вам придется переименовать некоторые файлы (или нет, не помню 100%), но перезапустите XAMPP и сделайте phpinfo () снимок.