Я столкнулся с аналогичной проблемой при попытке создать пакет с плагином сборки, который содержал папку с номером версии (я упаковываю WSDL и XSD).
Обходной путь, который я нашел, довольно прост, я помещаю фактический номер версии в свойство (например, 1.0), которое делает его доступным в файле bundle.xml для плагина сборки, и устанавливаю версию pom:
<version>${service.version}-SNAPSHOT</version>
Таким образом, содержимое моего пакета не зависит от маркера SNAPSHOT, в частности, оно не изменяется при выпуске.