См. Ниже ... при условии, что у "image" есть только имя файла, а не путь к "assets /"
<mx:DataGridColumn dataField="image" headerText="Photo Image" editable="false">
<mx:itemRenderer>
<mx:Component>
<mx:HBox height="30" horizontalAlign="center">
<mx:Image source="{'assets/' + data.image}"/>
</mx:HBox>
</mx:Component>
</mx:itemRenderer>
</mx:DataGridColumn>
Если полный путь к изображению действительно хранится в «изображении», используйте это
<mx:Image source="{data.image}"/>