в php, как я могу конвертировать обычный текст + символы с акцентами в utf8 в формат gsm для отправки через смс.
Существуют патчи, которые добавляют поддержку кодировки GSM7 в библиотеку GNU iconv. Это должно помочь вам. В качестве альтернативы, если вы просто хотите сделать это вручную (ик!), Вы можете просто набрать this как PHP.