Как уже отмечали другие, они, вероятно, используют OpenGL или игровой движок, работающий поверх OpenGL.
Если вы хотите добиться чего-то подобного, я бы предложил использовать cocos2d для iPhone . Он построен на основе OpenGL, но использует Objective-C и ориентирован на 2D-игры. Таким образом, он обеспечивает поддержку листов спрайтов, систему частиц, действия, визуальные эффекты и многое другое.