При указании структуры вы передаете объект, который представляет конфигурацию виджета для данного столбца. Как часть этого объекта, включите функцию форматирования в определение:
{
...
formatter: function(val, rowIdx, cell) {
classes = compute_classes(val, rowIdx, cell);
cell.customClasses.push(classes);
}
}
однако ваш 'compute_classes' вычисляет используемые классы, зависит от вас. Они будут применены к ячейке, и тогда вы сможете управлять их внешним видом в своем CSS.