Символы должны работать. Я использую UILabel, который загружается из nib-файла в представление ViewController. Метка работает в Times New Roman и Palatino (и, вероятно, других шрифтах), когда я задаю текст со следующим кодом: [myLabel setText:@"ÆØÅ æøå"];. Я бы попробовал скопировать и вставить эту строку напрямую и посмотреть, что получится.
Я бы предположил, что вы получаете своих персонажей откуда-то, чье представление не совсем правильно в NSString терминах. Я взял их из Википедии . (Я не говорю по-норвежски, поэтому я не уверен, что вам нужны другие символы не английского алфавита - насколько я мог видеть, они были единственными.)