Вы можете инициализировать новый документ следующим образом:
Document doc = new Document(iTextSharp.text.PageSize.A4.Rotate(), 10, 10, 10, 10);
В этом режиме все страницы будут в альбомном режиме.
Чтобы изменить макет страницы внутри документа, вы можете использовать:
doc.SetPageSize(iTextSharp.text.PageSize.A4); // for vertical layout
doc.SetPageSize(iTextSharp.text.PageSize.A4.Rotate()); // for horizontal layout