Вы не можете создать подкласс UIPickerView.
Однако, поскольку представление выбора должно отображаться в другом представлении (так как оно не занимает весь экран), вы можете перехватывать касания в контроллере этого представления и фильтровать жесты.
(Предполагая, что я понимаю, что вы пытаетесь сделать ...) Я бы предупредил, что перетаскивание представления выбора для изменения вкладок является нестандартным пользовательским интерфейсом и, вероятно, запутает ваших пользователей. Так как вид сборщика воспринимается как тип управления, они будут ожидать только обычного вращательного действия сборщика. Откуда им вообще знать, что нужно выбирать вид сборщика по горизонтали?