Если вы обнаружите, что вышеуказанное решение не работает для вас, рассмотрите возможность включения тестового пути к классам в конфигурацию Jetty.
<configuration>
<useTestClasspath>true</useTestClasspath>
...
</configuration>
Это тогда позволит вам размещать всевозможные ресурсы / классы на пути к классам тестов и видеть их на сервере Jetty без их проникновения в рабочий код.