Я пока не вижу полного ответа на вопрос о настройке сервера, поэтому попробую:
CVS - клиент-серверное приложение. Это означает, что вам понадобится сервер CVS, работающий на одном из ваших компьютеров или в третьем. ПК, на которых работает Eclipse, должен знать IP-адрес того компьютера, на котором работает сервер CVS.
Вот веб-сайт, который заявляет, что вы сможете запустить сервер CVS за 10 минут: http://weblog.cemper.com/a/200307/28-cvs-version-control-on-windows-in-10-minutes.php
Не знаю, упоминают ли они об этом, но CVS должен иметь возможность проходить через любые установленные вами брандмауэры. Если вы не можете подключиться, не забудьте проверить это! Это распространенная ошибка.
CVS чувствует себя немного более комфортно в системах Unix / Linux, чем в Windows. CVSNT достаточно хорош, но с ним были небольшие проблемы. Лично у меня был установлен сервер CVS на моем веб-сервере, работающем с Интернетом, который был машиной с Linux.
В целом, я оптимистичен, что вы можете без проблем настроить и запустить CVS.