Вам нужно сначала преобразовать их в двоичное поле, а затем установить поле как cp1257. Таким образом MySQL узнает, в какой кодировке хранится поле:
ALTER TABLE CHANGE `field` `field` BLOB;
ALTER TABLE CHANGE `field` `field` TEXT CHARACTER SET 'cp1257';
Если вы хотите изменить способ хранения данных, теперь вы можете преобразовать поле в любой набор символов (MySQL выполнит преобразование данных на этом шаге):
ALTER TABLE CHANGE `field` `field` TEXT CHARACTER SET 'utf8';