Нет, неизменность применяется только к количеству и ссылкам на объекты в Коллекции и не касается изменчивости объектов, которые вы помещаете в Коллекцию.
Что неизменный список получает по сравнению со стандартным JDK Collections.unmodifiableList, так это то, что, используя ImmutableList, вы гарантируете, что ссылки на объекты, их порядок и размер списка не могут быть изменены из любого источника. С Collections.unmodifiableList, если что-то еще имеет ссылку на базовый список, этот код может изменить список, даже если у вас есть ссылка на неизменяемый список.
Однако, если вы хотите истинную неизменность, вы должны заполнить список неизменными объектами.