DBGrid отображает значения в зависимости от типа поля. Если он показывает (MEMO), то вы, вероятно, объявили свое поле в базе данных как TEXT или что-то эквивалентное. Access не помню, но в MS-SQL Server вы можете изменить тип поля на varchar, и DBGrid будет отображать значения в виде редактируемого текста.